Valaský festival Liptovský Hrádok 26. 9. 2015
Na Valaskom festivale v Liptovskom Hrádku sa 26. 9. 2015 uskutočnil prvý ročník súťaže zrejúcich syrov. Cieľom súťaže bolo vyhodnotiť súčasnú kvalitu našich syrov na Slovensku a pripomenúť si naše tradície i príchod Kráľa Mateja Korvina medzi valachov. (Však v minulosti prevládala práve na našom území výroba zrejúcich syrov, ktoré boli známe po celej Európe ako napr. Bryndza, Karpatský syr, Topolanský syr, Klenovecký syrec a pod.). Súťaž usporiadalo mesto Liptovský Hrádok a Ovčiarske múzeum v rámci Hornoliptovského jarmoku a poverilo Ing. Karola Heriana, CSc., aby zorganizoval samotnú súťaž.
Súťažné syry hodnotila komisia zložená z odborníkov a výrobcov syrov – K. Herian, J. Keresteš, P. Kompiš, S. Zuskin a zástupca mesta. Zároveň všetky syry nezávisle hodnotili prítomní výrobcovia a vybratí hostia. Syry sa hodnotili v troch kategóriách a to syry vyrobené z kravského mlieka, potom syry vyrobené z ovčieho mlieka a kozie syry.
Hodnotiaca komisia pred hodnotením bola poučená o tom, ako by mal každý druh zrejúcich syrov vyzerať, akú má mať konzistenciu, chuť a vôňu. Každý syr bol označený a hodnotený anonymne pod prideleným číslom a nikto z hodnotiacich nebol zainteresovaný na výrobe. Každý hodnotil nezávisle. Hodnotil sa vzhľad a konzistencia – max. 10 bodov a chuť a vôňa tiež max. 10 bodov. Dobrý priemerný syr dostal spolu 16 bodov.
Samotná súťaž prebiehala v priestoroch Kultúrneho domu mesta Liptovský Hrádok a vyhodnotenie súťaže sa uskutočnilo na amfiteátri pred KD kde prebiehal
Hornoliptovský jarmok s bohatým kultúrnym programom.
Do súťaže o najlepšie zrejúce syry sa prihlásili nasledovní výrobcovia : : :
- Levmilk, Levické mliekarne, a.s.
- Milk Agro , s.r.o., Sabinov
- Syráreň Havran a.s., Senica
- Tatranská mliekareň TAMI, Kežmarok
- Hiadlovský, s.r.o., Slovenská Lupča
- Farma Fauna Veľké Úľany
- Gazdovský dvor, Turčianske Kľačany
- Brysyrt, Bryndziareň Tisovec
- Farma pod čerešňou, Rodina Besson, Pliešovce
Výrobcovia boli mliekarenské závody a syrárne s dlhou tradíciou výroby, kde sa syry robia vo veľkom množstve a boli tam aj malí výrobcovia, ktorí začínajú vyrábať širšiu paletu kravských, ale aj ovčích a kozích syrov. Títo výrobcovia priniesli do súťaže spolu 35 rôznych druhov syrov.
Výsledná tabuľka hodnotenia syrov
Syry vyrobené z kravského mlieka
Syry vyrobené z ovčieho mlieka
Syry vyrobené z kozieho mlieka
Pastierský kozí syr Natural, od Gazdovského dvora v Turč. Kľačanoch získal 71,5 bodov
Krátko po vyhodnotení súťaže na pódiu v priestoroch trhu boli vyhlásené iba prvé miesta. Syry na 1.mieste dostali od mesta Liptovský Hrádok titul Kráľovský syr, syry na 2. a 3. mieste dostali titul Zemianské syry a syry na 4.,5., a 6. mieste dostali titul Valaské syry.
Aj keď sa organizátori snažili o veľmi seriózne vyhodnotenie kvality syrov, je potrebné si uvedomiť, že toto hodnotenie nemôže byť úplne objektívne, lebo by sa muselo hodnotiť podľa viacerých kritérií a s viacerými ukazovateľmi kvality i s ohľadom kúpyschopnosti spotrebiteľov. Táto súťaž ale dala aspoň trochu pohľad na súčasnú kvalitu a trend inovácie a výroby zrejúcich syrov. Veľkým prínosom bolo, že prítomní výrobcovia sa sami mohli presvedčiť o kvalite konkurenčných výrobkoch a že sa živo zaujímali aj ako sa dá kvalita syrov zlepšiť.
Možno konštatovať, že kvalita všetkých syrov bola pomerne veľmi vyrovnaná a rozdiely v kvalite boli nepatrné. Priemyselne vyrobené syry boli výborne balené a označené, avšak prevažne veľmi mladé a chuťovo boli menej výrazné. Je to pochopiteľné z pohľadu maloobchodného balenia a porciovania, kde sú práve takéto mladšie syry lepšie, ale skúsený konzument už oceňuje aj dobrú typickú chuť jednotlivých druhov syrov. Dobré syry by mali mať menej gumovitú konzistenciu a nemali by sa ani drobiť. Ich chuť by mala byť výrazne lahodná, syrovo – kyslomliečna a typická pre každý druh syra zvlášť. Samozrejme je veľký predpoklad, že keby sa tieto syry ako napr. eidamské syry, alebo plesňové syry nechali dobre vyzrieť, ich kvalita by bola podstatne lepšia. Celkovo však mliekarenské a syrárske závody vyrábajúce vo veľkom množstve sú vlastne hlavnými zásobovateľmi syrov v našej obchodnej sieti a bolo by potrebné sa tejto problematike viac venovať.
Svojimi senzorickými vlastnosťami a to zvlášť výraznou syrovou chuťou sa presadili drobní výrobcovia kravských a hlavne ovčích syrov. Však práve títo malovýrobcovia môžu lepšie experimentovať a nechať dlhšie zrieť syry ako pri veľkovýrobe. Tieto malé, dlho zrejúce syry sa už v malom vyrábajú bez pasterizácie mlieka s prídavkom vlastných kyslomliečnych kultúr a syry tak získavajú výraznejšiu dobrú chuť. Tieto syry majú však veľmi nevyrovnanú kvalitu a skonzumuje sa ich pomerne veľmi málo. Treba však pripomenúť, že kvalita drobných malovýrobcov sa za posledné roky podstatne zlepšila a je to aj vďaka pravidelným školeniam a mnohým súťažiam, kde sa stále hodnotí kvalita a stále sa niečo zlepšuje.
Napriek dosiahnutým výsledkom v kvalite syrov treba veľmi poďakovať organizátorom súťaže a predstaviteľom mesta Liptovský Hrádok a hlavne všetkým výrobcom a účastníkom súťaže. Bola to zas dobrá príležitosť na nadviazanie našich tradícii a na mnohé nové námety a ponaučenia. Výsledky súťaže treba brať vždy športovo a dôležité je nie iba zvíťaziť, ale nebáť sa prísť a zúčastniť sa hodnotenia. Slovenské syrárstvo má bohatú skúsenosť na domácich i medzinárodných súťažiach, kde sme pri väčšej pozornosti a trpezlivej príprave dokázali sa umiestniť na popredných miestach.
Ing. Karol Herian, CSc., Žilina
Leave a reply