Možno sa to mnohým terajším výrobcom syrov a odborníkom nepozdáva a považujú súťaže v kvalite výrobkov za zbytočný prepych, za niečo, čo nemôže byť objektívne a je to iba strata času a peňazí, napriek tomu tieto súťaže v zahraničí i u nás pokračujú a mnohí to podporujú a vítajú takéto hodnotenia kvality svojich výrobkov. Veď slovenskí syrári sa v minulosti zúčastnili mnohých súťaží a to boli minimálne 1 – 2 krát ročne v rámci aktivít Slovenského mliekarenského zväzu, alebo na akciách Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline, alebo na akciách Cechu syrárov v Liptovskom Mikuláši, ale aj na súťažiach v zahraničí a to v Českej republike – Praha „Prohlídka sýru“, Festival tradičných syrov v Mikulove a najpopulárnejšie boli syrárske olympiády „Käsiade“ v Rakúskych Alpách, kde sa slovenské syry umiestňovali na popredných miestach a slovenské syry uspeli aj vo svetovom merítku napr. v Anglii, kde získali popredné miesta.
V posledných rokoch však akoby sa slovenskí syrári nedokázali doma dostatočne zviditeľniť a súťaže i hodnotenia kvality robili najmä spracovatelia ovčieho a kozieho mlieka. Už vyše 15 ročnú tradíciu majú syrárske súťaže na Ovčiarskych dňoch v Pribyline, taktiež na Ovenáliach vo Východnej, ale aj na regionálnych súťažiach v Turčianskych Kľačanoch, v Klenovci na Rontovke, na Syrárskom jarmoku v Novoti, na Kozom vršku, na rôznych ovčiarskych podujatiach ako je „Bačova cesta“ po viacerých salašoch, „Salaše v meste“ v Považskej Bystrici, „Na salaši pri guláši“ v Pružine, na oslavách ukončenia salašníckej sezóny na Demetra, na Memoriáli Egona Gyarmathyho v Nitre, atď. Na týchto syrárskych slávnostiach a súťažiach sa zúčastnilo niekoľko tisíc ľudí a vždy to bolo spojené propagáciou mliečnych výrobkov, s ich predajom, s ochutnávkami a tiež s propagovaním ľudových tradícii, folklóru a dobrej zábavy.
Bola tá námaha s usporiadaním súťaží zbytočná ? Určite nie a možno smelo konštatovať, že práve takéto súťaže pomáhajú zlepšovať kvalitu a aj inováciu pri výrobe syrov. Určite môže byť veľa pripomienok, kritiky a znevažovania snahy o dobrú vec, no vždy tam treba hľadať to pozitívne. Však všetky súťaže v čomkoľvek sú výsledkom poctivej práce, ale aj momentálneho šťastia. S tým treba vždy počítať a treba sa nebáť i prehrávať. Tak je to aj v športe. Vždy je veľmi dôležité sa zúčastniť a nebáť sa porovnania svojich výrobkov s konkurenciou.
V poslednom čase (september 2015) sa uskutočnila na Valaskom festivale v Liptovskom Hrádku zaujímavá súťaž zrejúcich slovenských syrov, ktorú zorganizovalo mesto Liptovský Hrádok a Ovčiarske múzeum pod vedením PhDr. Ivety Zuskinovej a za pomoci bývalého riaditeľa VUM v Žiline Ing. Karola Heriana a Ing. Jána Keresteša. Rozhodlo sa, že sa bude súťažiť iba v kategórii zrejúci syrov. Však v minulosti prevládala práve na našom území výroba zrejúcich syrov, ktoré boli známe po celej Európe ako napr. pôvodná tvrdá Bryndza, Karpatský syr, Topolanský syr, Klenovecký syrec a pod. Cieľom súťaže bolo vyhodnotiť súčasnú kvalitu našich zrejúcich syrov a pripomenúť si naše tradície i príchod Kráľa Mateja Korvina medzi valachov. Vždy bolo veľmi zaujímavé , keď sa takéto súťaže robili za prítomnosti verejnosti a boli spojené s ľudovými slávnosťami.
Súťažné syry anonymne hodnotila komisia zložená z odborníkov a výrobcov, ktorí boli oboznámení s charakteristikou jednotlivých druhov syra. Zároveň všetky syry nezávisle hodnotili prítomní výrobcovia a vybratí hostia podľa vopred stanovených kritérií, pričom sa hodnotil vzhľad a konzistencia syrov a chuť a vôňa syrov. Syry sa hodnotili v troch kategóriách a to syry vyrobené z kravského mlieka, potom syry vyrobené z ovčieho mlieka a kozie syry. Je potešiteľné, že do súťaže sa prihlásili mnohí výrobcovia syrov z veľkých i malých syrárni : Levické mliekarne, Milk Agro Sabinov, Syráreň Havran Senica, Tatranská mliekareň Kežmarok, Jozef Hiadlovský Slovenská Lupča, Farma Fauna Veľké Úľany, Gazdovský dvor Turčianske Kľačany, Brysyrt Tisovec, Farma pod čerešňou Rodina Besson Pliešovce a PD Východná. Sú to výrobcovia, kde sa syry robia vo veľkom množstve ale aj malí výrobcovia, ktorí začínajú vyrábať širšiu paletu kravských, ale aj ovčích a kozích syrov. Aj na tejto súťaži sa prezentovala celá rada našich výborných syrov tradičných a aj nových druhov. Medzi vynikajúce syry z kravského mlieka možno zaradiť polotvrdé syry dlhozrejúce ako bol napr. Hiadlovský syr, Zrejúce syry v červenom víne, Volovec, Niva i Encian – plesňové syry, ale i salámové syry. Z ovčích a kozích syrov najlepšie boli hodnotené nové druhy syrov a to Ovčí Klenovecký syrec, syr Horal a ovčie i kozie zrejúce pastierské syry. Titul Kráľovský syr získal syr vyrobený z kravského mlieka Hiadlovec zo Slov. Lupči, syr vyrobený z ovčieho mlieka Klenovecký syrec z Brysyrt Tisovec a syr z kozieho mlieka -Pastierský syr z Gazdovského dvora v Turčianských Kľačanoch. Syry na 1.mieste dostali od mesta Liptovský Hrádok titul Kráľovský syr, syry na 2. a 3. mieste dostali titul Zemianské syry a syry na 4.,5., a 6. mieste dostali titul Valaské syry.
Pri všetkých súťažiach je potrebné si uvedomiť, že žiadne hodnotenie nie je dokonalé a možno mať veľa pripomienok ku kritériam, ku komisii a pod, no vždy nám to dáva obraz o súčasnej kvalite syrov a trend inovácie a výroby syrov. Veľkým prínosom poslednej spomínanej súťaži bolo, že prítomní výrobcovia sa sami mohli presvedčiť o kvalite konkurenčných výrobkoch a že sa živo zaujímali aj ako sa dá kvalita syrov zlepšiť.
Z výsledkov hodnotenia na poslednej súťaži možno konštatovať, že kvalita našich syrov bola pomerne vyrovnaná a rozdiely v kvalite boli nepatrné. Priemyselne vyrobené syry boli výborne balené a označené, avšak prevažne veľmi mladé a chuťovo boli menej výrazné. Je to pochopiteľné z pohľadu maloobchodného balenia a porciovania, kde sú práve takéto mladšie syry lepšie, ale skúsený konzument už v súčasnosti oceňuje aj dobrú typickú chuť jednotlivých druhov syrov. Dobré syry by mali mať menej gumovitú konzistenciu a nemali by sa ani drobiť. Ich chuť by mala byť výrazne lahodná, syrovo – kyslomliečna a typická pre každý druh syra zvlášť. Samozrejme je veľký predpoklad, že keby sa tieto syry ako napr. eidamské syry, alebo plesňové syry nechali dobre vyzrieť, ich kvalita by bola podstatne lepšia. Celkovo však mliekarenské a syrárske závody vyrábajúce vo veľkom množstve sú vlastne hlavnými zásobovateľmi syrov v našej obchodnej sieti a bolo by potrebné sa tejto problematike viac venovať.
Svojimi senzorickými vlastnosťami a to zvlášť výraznou syrovou chuťou sa presadili drobní výrobcovia kravských a hlavne ovčích syrov. Však práve títo malovýrobcovia môžu lepšie experimentovať a nechať dlhšie zrieť syry ako pri veľkovýrobe. Tieto malé, dlho zrejúce syry sa už v malom vyrábajú aj bez pasterizácie mlieka s prídavkom vlastných kyslomliečnych kultúr a syry tak získavajú výraznejšiu dobrú chuť. Tieto syry sú potom aj drahšie a skonzumuje sa ich pomerne veľmi málo. Treba však pripomenúť, že kvalita drobných malovýrobcov sa za posledné roky podstatne zlepšila a je to aj vďaka pravidelným školeniam a mnohým súťažiam, kde sa stále hodnotí kvalita a stále sa niečo zlepšuje.
Naši syrári by sa mali naučiť syry prezentovať a vychutnávať tak, akoto robia a pri prezentáciách naši vinárski výrobcovia. Oni vedia o každom víne veľa rozprávať a hlavne vyzdvihovať jeho prednosti. Väčšina spotrebiteľov si v súčasnosti vyberá syry podľa jemnej, lahodnej chuti a mnohí už vyhľadávajú aj trochu pikantnejšie, vyzretejšie syry. Syry však môžu ponúknuť podstatne viac a môžu nám zamestnať všetky naše zmysly. Popri vonkajšiemu vzhľadu syra – tvaru, povrchu, spôsobu ošetrenia, prípadnej plesne, alebo mazu na povrchu – je dôležitá aj konzistencia syra a jeho vôňa a chuť. Na labužnícke vychutnanie si skutočne dobrého syra je potrebné, aby syr bol správne vyzretý. U mäkkších syrov až polotuhých a tiež u tvrdších syrov, bez ohľadu či je syr krehký, lomivý, alebo elastický – konzistencia syra v ústach musí byť taká, aby syr v ústach pri prežúvaní bol dobre rozpustný. Syr pri rozhryzení nesmie mať „pilinovitú“ prípadne zrnitú, alebo gumovitú štruktúru. Inak je takýto syr ešte nevyzretý a treba si ho nechať dlhšie dozrievať.
Najdôležitejšou vlastnosťou každého syra je práve jeho vôňa a chuť. Syr totiž má mať aj prirodzenú syrársku vôňu, a to od jemnej sviežej a kyslomliečnej až po jemné odtiene pikantnej vône v závislosti od druhu syra. Táto aróma môže byť mandľová, ovocná, korenistá a dokonca až ostrá, štipľavá a zapáchajúca. V podstate sa ale u syrov rozoznávajú štyri základné druhy vône a to : svieža až kyslá, smotanová až nažlklá, mierne ostrá až pálivo ostrá a príjemne voňajúca až zapáchajúca.
Vôňa syrov však závisí aj od druhu použitého mlieka ( kravské, ovčie, kozie), od druhu mliečnych kultúr, potom tiež od spôsobu zrenia (s použitou mazovou kultúrou, alebo s plesňou) a najmä od doby a teploty zrenia syrov. Veľa syrov zrejúcich v obale môže mať zatuchlú vôňu. Tvrdé syry majú vôňu sladko-horkastú, syry s mazovou kultúrou majú mať jemno amoniakovú arómu, u syrov s bielou plesňou je potrebné cítiť vôňu šampiónov, atď. Znalci syra dokážu už podľa vône určiť aj správnu chuť syra.
Chuť syra sa dá pomerne jednoducho zistiť, lebo naše chuťové bunky sú pomerne slabo vyvinuté a chuť potom dotvára vlastná aróma syra. V podstate sa v chuti rozlišujú zas štyri základné druhy a to : sladká, kyslá, horká a slaná. Ostatné príchute – korenisté, pikantné a pod pochádzajú z vnímania arómy syra. Preto pri degustovaní syra je potrebné syr nezjesť hneď, ale najskôr si ho dobre privoňať a potom pomaly a dobre požuť. Samotný chuťový zážitok zabezpečujú z veľkej časti molekuly vôní (plynov), ktoré sa uvoľňujú pri rozpúšťaní syra v ústach. Pri degustácii syrov si však treba uvedomiť, že syr je vlastne „prírodný výrobok“ a mení sa s časom a s teplotou úchovy. Syr pred každou degustáciou a podávaným je potrebné preto nechať aspoň 1 hodinu pri izbovej teplote a najlepšie zakrytý.
Z doterajších skúseností vyplýva, že súťaže v kvalite syrov a prípadné školenia o možnosti zlepšovania kvality nie sú zbytočné. Je to vždy dobrá príležitosť na propagáciu syrov, na nadviazanie nových kontaktov a na získanie nových námetov, ale aj ponaučení. Výsledky súťaže treba brať vždy športovo a dôležité je nie iba zvíťaziť, ale nebáť sa prísť a zúčastniť sa hodnotenia. Slovenské syrárstvo má bohatú skúsenosť na domácich i medzinárodných súťažiach, kde sme pri väčšej pozornosti a trpezlivej príprave dokázali sa umiestniť na popredných miestach. Pevne veríme, že aj pravidelné súťaže nám môžu iba pomôcť udržať a zlepšovať kvalitu syrov, ale aj získavať nové podnety na zlepšenie výroby a preto je potrebné ich robiť.
Ing. Karol Herian, CSc., Žilina
Leave a reply